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潮州菜的九个典型表情,潮州菜有哪些特色和文化

时间:2019-07-31来源:粤菜家常菜谱大全 -[收藏本文]

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。上海是个海纳百川的城市,几乎所有的中国菜系(京菜、川菜、粤菜、湘菜、扬州菜、潮州菜、安 徽菜、素食菜等)都汇聚在这里,世界各地的佳肴(意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、越南菜、 韩国料理、 日本料理等)也都能在上海觅到踪迹,融会中西精华而又别具韵味的本帮癫痫病会影响儿童的发育吗菜更是不可不尝。

冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。铁板烧:铁板烧是潮州菜近年来吸取外地菜系的技艺而形成的一种烹调方法,它的具体做法是将一块生铁铸成的厚铁板(形似文房四宝中的墨砚加热烧得滚烫,放在一块木板上端上桌,而将同时上桌的另一盆烹制好的菜肴在客人面前倒在滚烫的铁板上,这样就冒出烟,发出吱吱的响声,并溢出香味。

沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽原发性癫痫病怎么治。潮州菜寸金、绣球白菜中的白菜,厚菇中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。糕在潮汕话中含有指液体浓度高的意思,如潮汕方言糕糕洋就是这个意思。故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。一盘糕烧菜肴端上桌的时候,不应该有很多的糖水,因此潮州菜的糕烧有点似北方的拔丝,但又没有拔丝那么稠浓。如潮菜传统的糕烧白果,就是沙锅用竹笪垫底,把已处理的白果肉倒入沙锅内,再茸糖盖在白果上面,然后用木炭炉文火煲至糖水成为稀糖胶即可。

同一原料,于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行飞水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的飞水后再油炸,有的则不飞水。而用于清炖的羊肉,事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要飞水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把江西癫痫医院生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。

烙是潮州菜常用的烹调方法之一,也就是中餐烹调方法中的煎,但是潮菜厨师都是说烙,如蚝烙、秋瓜烙等。烙是潮汕家常菜中经常用的烹调方法,一般是用粉浆或蛋液经烙后凝固成圆饼状。具体方法是用少油小火,使原料紧贴鼎底,加热至金黄色,再翻转另一面紧贴鼎底,同样加热至金黄色。在潮菜宴席上,一般都有烙这道菜式。清热解毒:鸡蛋瘦肉汤,希望清热解毒:鸡蛋苦瓜瘦肉汤的介绍能带给大家在日常生活中一些指引!春季食谱:紫苏肉松粥(图:春季应多选择养脾扶阴和清理肠胃食物忌进食过馔今日食单推荐款保健食物它是用紫苏来炮制粥品也是食疗菜谱里颇受欢迎品种紫苏是带有苦味而显甘香香草中秋节炒石螺、蒸炒薄壳、炒西藏看癫痫哪个好大头都缺它不可而且紫苏也是种对胃肠有很好保健香草

调味在潮州菜中不单是一项技术,而且是一门重要的学问。潮州菜之所以能饮誉海内外,其中原料、精巧的烹制技艺,固然是十分重要,而调味也处于同等的地位。潮州菜的清淡甘和鲜美,在很大程度上,有赖于厨师调味的功夫。沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失,又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜寸金白菜、绣球白菜中的白菜,厚菇芥菜中的芥菜,都是沸水投料煮熟后再过冷水。

冻:冻是潮州菜特有的一种烹调方法,即将菜肴调味熬煮成含有较高胶质的汤,待其冷却凝固后食用。在潮菜中采用冻的烹调方法的菜肴主要是猪脚冻,潮汕人又称为肉冻,该菜适宜在冬天食用,特点是肥而不腻,上菜时跟鱼露酱碟,很有潮汕风味,是潮汕人很喜欢的一道冷菜。潮州菜:普宁豆酱煮鱼头