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专家解读如何使用舌尖上的调味品做菜技巧烹饪技巧天天饮食

时间:2020-11-12来源:粤菜家常菜谱大全 -[收藏本文]

    有人说最难吃的食物是忘记放盐的食物。盐、糖、味精等调味品是烹调美味佳肴时不可或缺的元素。但现代人无节制地摄入盐、糖等,也带来了高血压、糖尿病等健康问题。而后,有人对味精嗤之以鼻,以鸡精来替代;还有人对每天要摄入盐、糖的量概念模糊。今天,营养学的专家给您解读如何使用舌尖上的调味品。

    味精

    食品中的味精一般不会过量

    味精是一种日常的调味品,主要成分是L -谷氨酸钠。味精一直以来都毁誉参半。有人列举大量摄入味精的害处,例如抑制神经、妨碍骨骼发育、导致缺锌、导致高血压等。也有人为味精正名。科学松鼠会成员、湖北哪家医院治疗癫痫权威食品工程博士“云无心”就曾撰文指出:关于“味精会导致××”的传言,科学家们努力了很久,也无法证实。在国际权威机构JE C F A和美国、欧盟的监管体系里,味精的安全性都不用考虑,在食品中的使用也无限制。

    广东药学院营养与食品卫生系王晓波教授向记者表示,曾经有研究者认为,每人每天摄入超过6.8克的味精时,会导致血液中谷氨酸上升,造成短时的头痛、心跳加速、恶心等症状。且限制钙、镁等的利用。但后来证明,在正常的消耗范围内,并不会导致上述症状。

    味精的化学成分主要是谷氨酸钠,而谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。王晓波指出,氨基酸是人体和动物的重要营养物质,具有特殊的生理作用。“一般消费者都担心外面买的食品含有过量的味精,其实这种担心没有哈尔滨哪个医院治癫痫必要。厂家在生产食品时添加味精的量如果不在适当的范围内,不但起不到增鲜的作用,还会增加成本”。

    ●提醒

    食品加热完成后再放味精

    王晓波教授表示,味精在pH值为5 .0到7 .0偏酸性的环境中,温度要控制在210℃以下,才能起到增鲜的效果。所以烹调的时候不要过早加入味精,最好是食品加热完成后最后再加入。此外,味精虽然无毒并有一定营养价值,但它的摄入也不可以没有节制。因为味精含有钠,所以对于患有高血压需要限盐的人群,不能进食太多的味精,如果味精的使用量大了,就要相应减少食盐的用量。

  &湖北看癫痫的好医院nbsp; 鸡精

    主要成分是谷氨酸钠

    出于对味精的种种不信任和不确定感,现在很多人用鸡精代替它。记者看到,市面上几款销售得较好的鸡精其主要成分是食用盐、白砂糖、淀粉、鸡肉粉、鸡油,以及包括谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、二氧化硅、苹果酸等食品添加剂。而鸡精的主要成分还是味精,谷氨酸钠含量在40%左右。

    王晓波教授指出,鸡精是一种复合的调味料。目前的食品添加剂里面,鲜味剂主要包括氨基酸系列和核苷酸系列。核苷酸与味精中的谷氨酸钠一起会起到“协同作用”,增鲜效果会增强。在食品里面,鸡精的添加量只要占到0 .0 1 %到0 .03%就可以达到增鲜的效果,要达到同样的增鲜太原羊羔疯医院效果,味精添加量要达到0 .1%到0 .5%.

    ●提醒

    鸡精中食物提取物含量比例较少

    鸡精比味精等单纯的鲜味调味剂更加有营养。因为它含有食物提取物,所以它不光有增鲜的作用,还能吃出鸡的美味。但王晓波教授特别指出,前提是鸡精中所添加的提取物的含量比较大,而且是安全的。“如果这些提取物并不是真的从食材中提取出来的,而是添加了香精,甚至有些放入了皮革的水解分解物,它的营养价值就会打折扣。”此外,由于成本原因,很多鸡精中鸡提取物的含量其实只占很小比例。